Alt om sous vide & sous vide priser

Hvad er sous vide?

Sous vide har rødder helt tilbage til 1799, men blev først for alvor anvendt fra 1960erne og frem. I starten blev metoden primært brugt til konservering af fødevarer, mens man først senere, fandt ud af at den også var anvendelig til at skabe den perfekte tilberedning. Selvom historien om sous vide går mange år tilbage, så er den først for alvor dukket op i den danskernes køkken i de senere år. I dag er det blevet den foretrukne metode for mange danskere, når diverse former for kød skal tilberedes.

Det hele startede med foie gras, men i dag findes der nærmest en sous vide opskrift til alle former for kød. Man kan også godt tilberede andet end kød som sous vide. F.eks. kan grøntsager og fisk også laves laves som sous vide, men langt de fleste bruger sous vide til kød. Den længere forklaring om hvordan sous vide fungerer kommer senere, men hvis vi helt kort skal beskrive hvad det går ud på, så handler det om at man under vakuum (ved vakuumpakning) langtidstilbereder f.eks. kød i varmt vand. Vandet er ikke kogende, det har en relativt lav og stabil temperatur.

Det helt store argument for at du bare skal have en sous vide er: at kødet bliver mørt og perfekt tilberedt – hver gang.

I takt med den stigende popularitet er udviklingen af sous vide udstyr og tilbehør fulgt med. Man kan i dag finde alverdens former for sous vide apparater, som kan hjælpe med at sætte tilberedningen på autopilot. Udviklingen har desuden betydet at det er blevet billigere at komme i gang. Der er langt flere mærker på markedet end tidligere og det større udvalg har været med til at presse prisen på sous vide udstyr – til glæde for alle jer, der har fået mod på at prøve sous vide af.

Hvad betyder ‘sous vide’?

Ordet ‘sous vide’ stammer fra fransk og udtales “su veed” eller mere dansk “su vit”. Det betyder “under vakuum” eller “under tomhed”, hvilket delvist relaterer sig til tilberedningsmetoden. Når man anvender sous vide, så er det egentlig kun den første del, der handler om at noget er under vakuum. Det der skal tilberedes, skal nemlig vakuumpakkes, men herefter sker selve tilberedningen i varmt vand. Det vakuumpakkede kommes i varmt vand, som kontrolleres således at det har en lav temperatur, som er meget præcis og konstant. Den præcise temperatur sikres ved brug af en sous vide stav.

Hvis vi kigger nærmere på den definitionen og ikke bare betydningen af ‘sous vide’, så er denne lidt mere skarp i forhold til tilberedningsmetoden:

“A method of cooking food, especially meat or fish, by vacuum-sealing and immersing in warm water.”

Der indgår altså tre elementer i sous vide tilberedning:

• Kød (oksekød, svinekød, fjerkræ), fisk eller grøntsager
• Vakuumpakning
• Varmt vand (ret varmt, men aldrig kogende)

Sous vide er desuden kendt for at være langtidstilberedning. Når man tilbereder kød i vand med en relativt lav temperatur, så skal det naturligvis have noget længere end hvis vandet f.eks. koger. Den typiske tilberedningstid med sous vide vil være i mellem 1 og 24 timer. Tiden afhænger meget af typen af kød, samt størrelsen på det man tilbereder. Man skal desuden tage højde for hvordan man ønsker kødet tilberedt, når man ser på hvor lang tid det skal have i det varme vand. Det skal naturligvis have kortere tid, hvis man er mere til en ‘rare’ tilberedning sammenlignet med ‘medium’ eller ‘well done’.

Det er netop kombinationen af den lange tilberedningstiden i varmt vand og vakuumpakningen, som sikrer at tilberedningen er perfekt, hver gang. Deruodver, så vil man i langt de fleste tilfælde og give kødet en hurtig tur på en varm pande eller grill, så man sikrer at det får mere smag og perfekt stegeskorpe.

Det er også muligt at svitse kødet inden det kommes i sous viden, men vi vil altid anbefale at gøre det efter – især hvis man gerne vil have lidt grillsmag.

Hvad er en sous vide stav?

Sous vider fås i mange former i dag, men den langt mest populære er fortsat sous vide staven. Det er den primære del af et god sous vide setup og hele fundamentet for at du kan lave den perfekte tilberedning. Sous vide staven er den maskine, der sørger for at holde vandet i den rette temperatur i løbet af hele det specificerede tidsrum. Hvis du til din tilberedning skal have vand der er 60 grader i 7 timer, så indstiller du staven til dette. Derefter kører det hele af sig selv og sous vide staven gør i bund og grund alt arbejdet.

Det smart ved en sous vide stav, fremfor f.eks. en sous vide hvor varme/cirkulationselementet er indbygget i et kar, er at den kan bruges på alle typer af beholdere. Det vil sige at du blot kan sætte den i den beholder du har, uanset om det er en gryde, termokasse eller en helt tredje. Derved opnår du også stor fleksibilitet ift. det du har mulighed for at tilberede, det er nemlig kun beholderens størrelse, der sætter begrænsningen. Du kan lave sous vide i en 10 liters beholder eller en 25 liters beholder, det er egentlig op til dig og størrelsen på det du vil tilberede. Her er andre sous vider, hvor det hele er bygget sammen til én køkkenmaskine, en større begrænsning ift. deres størrelse.

Der findes et hav af muligheder når du skal finde den bedste sous vide stav. Der er mange mærker, der sælger stave af høj kvalitet og indenfor et overkommeligt budget (1.000-2.000 kr.). Heriblandt kan vi nævne nogle af vores favoritter såsom Anova, Steba og Witt. Anova er nok et af de bedst kendte mærker, da de specialiserer sig i at lave netop sous vide stave og udstyr, såsom vakuumpakkere. Fælles for alle disse mærker er desuden, at de kan købes hos en lang række danske forhandlere.

Hvordan virker det?

Nu sidder du måske og tænker over, hvordan sous vide egentlig virker og hvad teknikken bag en sous vide stav er. Det er faktisk en rigtig simpel, men deraf også smart løsning, som teknikken bygger på. Staven sørger for at gøre alt arbejdet for dig og sætter i bund og grund tilberedningen på autopilot. Den kan nemt indstilles til at holde temperaturen på præcist det du skal bruge og i præcist det antal timer, du skal bruge for at tilberede dit kød. Går du med en sous vide stav, der også har wi-fi, så får du desuden muligheden for at fjernstyre staven og følge med i tilberedningen selvom du ikke er hjemme.

Det lyder måske meget som om, at en sous vide stav kan det samme som en ovn. Forskellen er bare, at mange oplever at de kan have lidt større tillid til at tilberedningen altid bliver god, hvis de bruger en sous vide fremfor en ovn. Den primære grund til dette er at tilberedningen sker over langt længere tid og ved meget lavere temperatur, end hvis du bruger din ovn. På den måde kan man være ret sikker på at man ikke overtilbereder aftensmaden.

Sådan kommer du i gang

Det giver næsten sig selv, at man skal bruge en stav for at kunne tilberede noget ved hjælp af sous vide. Der er dog også to andre komponenter i ethvert godt sous vide setup.

Det skal du bruge for at komme i gang:

• En sous vide stav eller sous vide med indbygget kar
• En beholder til vand – en gryde, en termokasse, et sous vide kar eller lignende
• En vakuumpakker

Der er mulighed for enten at vælge en sous vide stav eller en sous vide, hvor karet er indbygget, således at sous viden er én enhed. Det vil ikke have nogen betydning for det endelige resultat om du har det ene eller det andet, men en sous vide stav er typisk lidt billigere. Dertil fylder den også lidt mindre og er derfor mere praktisk at have i sit køkken.

Det næste du skal bruge er en beholder. Her er der flere muligheder, det skal bare være noget, der kan rumme og tåle meget vand og som kan holde på varmen. Det kan være at du har en stor gryde i forvejen og så er det faktisk rigeligt – den skal dog gerne være +10 liter som minimum. Andre alternativer er termo- eller flamingokasse eller, hvis du ønsker at gå all in, så kan du også erhverve dig et rigtigt sous vide kar. Det er som sådan ikke meget mere end en plastikkasse, der er lavet til formålet, men går du op i at have det rette udstyr, så er det på sin plads at have et sous vide kar, der passer til den stav man har.

Den sidste komponent er også særdeles vigtig. Du skal nemlig kunne vakuumpakke, det du vil tilberede i din sous vide. Husk på at hele idéen om sous vide stammer fra at man fandt ud af at man kunne konservere mad ved at vakuumpakke det – samt at betydningen af sous vide er “under vakuum”. Det er heldigvis ret nemt og ikke specielt dyrt at få fat i en god vakuumpakker. Der findes masser af forhandlere og mærker, som laver en solid vakuumpakker uden at den koster en formue.

Vakuumpakning af kød

En vakuumpakker er nødvendig, hvis du vil prøve kræfter med sous vide tilberedning. Sådan en er heldigvis nem at få fat i. Der er mange forskellige mærker, der laver gode vakuumpakkere og for langt de fleste er det nok med en af de lidt billigere modeller. Kvalitet og pris hænger selvfølgelig sammen og man får måske en lidt mere solid vakuumpakker, der holder i flere år, hvis man vælger en dyrere model, men en lidt billigere model kan sagtens gøre et fint stykke arbejde.

Vakuumpakkeren sørger i alt sin enkelthed for at suge alt luften ud af den pose, hvor du har kommet dit kød i. Den kan også bruges i generel forstand til at pakke madvarer, både når de skal i køleskabet og i fryseren. Fordelen ved vakuumpakning er at maden holder længere. Faktisk så holder vakuumpakket mad sig fem gange længere i fryseren.

En vakuumpakker vil som hovedregel koste mellem 300 og 1.000 kr. Køber man en vakuumpakker i denne prisklasse, så skal den nok kunne levere det man skal bruge til sous vide. Udover vakuumpakkeren skal man også huske at købe vakuumruller eller vakuumposer. De er specielle poser, som er beregnet til vakuumpakning og som blandt andet kan holde til at komme i en sous vide.

Sous vide med kar

Køber du en sous vide stav, så følger der som udgangspunkt ikke nogen beholder til vand med. Sous vide staven i sig selv er det vigtigste værktøj, men for at man kan bruge den til noget, så skal man have noget, der kan rumme en masse vand. Når vi siger en masse vand, så vil du typisk skulle bruge mellem 10 og 30 liter vand når du skal bruge din sous vide. Mængden af vand afhænger af hvor meget eller hvor stort et stykke kød, du skal tilberede.

I det tilfælde vil man typisk bruge enten en meget stor gryde, f.eks. på 20 liter, eller en termo/flamingokasse. Mange bruger termokasser, da de er billige at få fat i og perfekte til formålet. De kan indeholde en stor mængde vand, de holder godt på varmen og så kan man nemt lave et hul, der passer til sous vide staven. Så ønsker du ikke at tilkøbe et kar til din sous vide stav, så er en termo- eller flamingokasse bestemt også et gangbart alternativ.

Det kan dog også være, at du er på jagt efter det komplette sous vide setup. I dette tilfælde skal du have et sous vide kar. Disse fås i mange forskellige størrelser og langt de fleste er lavet til at passe til mange forskellige modeller. Et sous vide kar er i bund og grund bare en kasse lavet i polycarbonate, som har et låg, hvor sous vide staven passer ned i.

Sous vide med Wi-Fi

Flere og flere køkkenmaskiner kan i dag gå på Wi-Fi. Denne udvikling har vi også set når det gælder sous vide stave. Der findes mange sous vide stave som har indbygget Wi-Fi. Selvom det kunne lyde dyrt, så findes der faktisk modeller, som har Wi-Fi og ikke er specielt meget dyrere end en model, der ikke har Wi-Fi. Det er selvfølgelig også muligt at finde nogle “premium” modeller med Wi-Fi, som koster 1.000-1.500 kr. mere end en standard sous vide stav.

Men hvorfor skal man vælge en med Wi-Fi fremfor en uden – hvad er fordelen ved en model, der har Wi-Fi? Først og fremmest, så er den mest markante fordel, at du får mulighed for fjernstyring. Med Wi-Fi modellerne følger naturligvis en app, som giver fuld kontrol over sous viden. Den kan selvfølgelig stadigvæk styres manuelt, men på din app vil du kunne overvåge og tilpasse din sous vide, selvom du f.eks. sidder på dit arbejde.

Wi-Fi er specielt smart for sous vide stave, fordi tilberedningstiden ofte er lang. Hvis man vil benytte den i hverdagene, så har man næppe mulighed for at være hjemme i de 8 timer den kører. I den situation er det rart at kunne have kontrol via en app, så man kan tjekke hvordan det går og sikre at kødet er klar til aftensmaden.

En anden typisk problemstilling, som en sous vide stav med Wi-Fi kan redde dig fra er hvis du skal lave noget i sous viden, som kun tager 4 timer, men det skal være klar til når du kommer hjem. Her vil du have mulighed for at klargøre det hele inden du tager på arbejde og så først starte tilberedningen kl. 13.30. Når du skal lave maden kl. 17.30, så er dit kød klar og det skal blot svitses i 1 minut, så det får lidt stegeskorpe.

Hvis du kigger efter en model, der har Wi-Fi, så er det vigtigt at have for øje, at der både findes sous vide stave med Wi-Fi og med Bluetooth. Her skal man være opmærksom på, at dem med Bluetooth kan mange af de samme ting, men de kan ikke fjernstyres på samme måde, fordi de er naturligt begrænset af Bluetooth’s rækkevide. Så hvis du ønsker at kunne tage på arbejde og styre din sous vide i mens, så er det nødvendigt med Wi-Fi og ikke kun Bluetooth.

Sous vide pris

Det koster lidt at komme i gang med sous vide, men tilgengæld vil du også kunne bruge tilberedningsmetoden igen og igen, når først du har investeret i udstyret. Vælger du en model af højere kvalitet, så vil du kunne få glæde af den i mange år. Som med så meget andet køkkenudstyr, så varierer priserne meget efter kvalitet, funktioner, brand osv. Hvis du ønsker en sous vide på niveau med den, der bruges af professionelle kokke så skal du naturligvis betale lidt mere – men mindre kan også sagtens gøre det.

Når vi taler om sous vide priser, så er der forskel på om man taler om prisen for at komme i gang helt fra bunden eller om prisen for selv sous viden. Har du i forvejen en sous vide stav, men ønsker du at udskifte denne, så skal du naturligvis bare købe en ny. I det tilfælde vil du kunne komme rigtig langt for mellem 1.000 og 1.500 kr.

Er du derimod helt ny til sous vide, så skal du bruge lidt mere end bare sous vide staven. Der er nemlig også nødvendigt både at anskaffe sig en vakuumpakker, samt noget man kan tilberede maden i. Har du i forvejen en meget store gryde (+10/15 liter) så kan denne bruges (afhængigt af kødets størrelse), men ellers skal du også have fat i en termokasse, en stor gryde (vi anbefaler +20 liter) eller et kar. I tilfælde af at du skal ud og investere i hele sættet, så skal du nok regne med en investering på +/- 2.000 kr.

Tilberedning af mad med sous vide

Langt de fleste vil bruge sous vide til tilberedning af kød og ofte oksekød. Det fungerer også særdeles godt og alle udskæringer egner sig til denne form for tilberedning. Det er dog langt fra kun oksekød, som kan tilberedes med sous viden. Du kan sagtens prøve kræfter med kylling, svinekød, fisk og sågar grøntsager.

Der findes masser af opskrifter derude og de dækker en lang række af forskellige typer af kød, samt grøntsager. Fælles for dem alle er at det er nemt at gå til, fordi sous vide generelt bare er en rigtig nem tilberedningsmetode. Det handler generelt set bare om tid og temperatur. Hvor lang tid skal kødet have og hvor varmt skal vandet være, for at nå den rette kernetemperatur. Hvis du rammer dette, så vil du næsten altid få perfekt kød, der er både mørt og saftigt.

Der er desuden rig mulighed for at tilføje smag til det man tilbereder. I mange opskrifter vil man opleve at man tilføjer krydderier og andet godt sammen med kødet i vakuumposen for på den måde at tilføre det en masse smag. Med langt det meste kød anbefales det altid at man krydrer det inden man vakuumpakker. Derudover kan man f.eks. også tilføje hvidløg, frisk rosmarin eller andre smagskilder i posen.

Se vores oversigt over tilberedningstider og temperatur 

Sous vide opskrifter

Sous vide er en utrolig alsidig tilberedningsmetode, som betyder at den er egnet til mange forskellige typer af mad. Der findes stort set ikke den type kød, som ikke kan tilberedes i en sous vide. Du kan derfor roligt gå i gang, uanset om det er oksekød, svinekød, fjerkræ eller fisk. Det er blandt andet en af grundene til at sous vide er blevet så populært. Udover kød, så kan man faktisk også tilberede grøntsager og andet tilbehør – det er næsten kun fantasien, der sætter grænserne.

Oksekød

Uanset udskæring og størrelse, så fungerer oksekød og sous vide særdeles godt sammen. Hvis du er på jagt efter et helt specifikt slutresultat, f.eks. en perfekt medium tilberedning, så er sous vide vejen du skal gå. Her kan man med stor præcision nå den rigtig kernetemperatur, som sikrer det ønskede slutresultat. Herefter kan kødet brunes af på en varm pande eller på grillen – her skal man bare huske ikke at gøre det for længe. Er panden eller grillen varm nok, så bør man ikke skulle bruge meget mere end et minut på at give kødet den rette farve.

Tilberedningstiden og temperaturen på vandet vil helt naturligt variere alt efter hvilket stykke oksekød man har med at gøre, samt hvilket slut resultat man ønsker at opnå (rare, medium, well-done etc.).

Svinekød

Svinekød bliver også helt fantastisk ved tilberedning i en sous vide. Ved at bruge sous vide får kødet den ønskede kernetemperatur i hele tilberedningsprocessen, hvilket sikrer dig det optimale resultat. Så kast dig ud i madlavning med sous vide og lav perfekte spareribs, hamburgerryg, koteletter, mørbrad, kamsteg og meget andet lækkert svinekød. Vi har hjulpet dig godt på vej med instrukser til, hvordan de forskellige udskræinger skal tilberedes i sous viden, hvilket du kan se i vores guide. Så er det eneste du skal gøre at putte kødet i sous viden og lade den gøre arbejdet.

Se med i nedenstående video, hvis du vil se, hvordan man laver lækre og saftige koteletter i sous vide.

Fjerkræ

En sous vide kan også bruges til at tilberede fjerkræ (kylling, kalkun og and). Du kan se vores guide for en fuld oversigt over forskellige udskæringer af fjerkræ såsom lår og bryst, samt hvor lang tid og hvilken temperatur de skal have i sous vide for at du får det bedste resultat. Hvis du begiver dig ud i at lave kylling i sous vide, så er en naturlig bekymring, hvilken temperatur, der skal til for at dræbe alle eventuelle salmonella bakterier. Den lange tilberedningstid kødet får i sous viden gør, at kyllingen ikke behøver at få samme høje kernetemperatur som ved andre tilberedningsmetoder. Det betyder også, at du får et ekstra saftigt stykke fjerkræ med en sous vide.

I nedenstående video kan du se, hvordan man ved hjælp af sous vide opnår et perfekt tilberedt og saftigt kyllingebryst.

Fisk

Kan man tilberede fisk i sous vide? Ja, man kan også få den perfekte tilberedning på fisk ved hjælp af sous vide. Du kan både bruge sous vide til hele fisk, men også til mindre portionsanrettede stykker fisk. Størrelsen på kødet vil dog have betydning for, hvor lang tilberedningstid fisken skal have i sous viden. Når du skal i gang med at lave fisk i en sous vide, så start med at gøre fisken ren og klar. Du kan med fordel lave en hurtig tørsaltning af fisken eller lægge den i en saltlage, så du får fjernet noget vædde og opnår et fastere stykke fisk. Herefter bør du krydre fisken, som du ønsker det, så krydderierne kan få lov til at omfavne fisken i den vakuumpakkede tilberedning. Efter fisken er færdig i sous viden kan du lynstege den på en varm pande, hvis du gerne vil have en stegeskorpe eller et sprødt skind.

Stort set alle typer fisk kan tilberedes i sous vide. Sild, laks, kulmule, torsk, tun – you name it. Hvis du også gerne vil give dig i kast med at lave fisk i sous vide, så kan du klikke på nedenstående link. Her har vi lavet en oversigt over forskellige typer af fisk, og hvilken temperatur og tilberedningstid de hver især skal have i sous vide for at du får det bedste resultat.

Se oversigt over tilberedningstider og temperatur for forskellige typer fisk  

FAQ om sous vide